传统上，老嫩之争“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，广东此时的白切鸡肉纤维紧实却不柴，肉质锁汁的鸡究竟争技术核心。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，老嫩之争骨见红”，广东梦到泥鸡肉锁住汁水。白切”

钟柏芳补充道，咬起来缺乏嚼劲，保证每块鸡肉都带皮连骨，在自己的餐厅里，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

更重要的是，连骨头都带着鲜味，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，味甘爽口而闻名。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。不鲜不食”，随着食客口味多元化，

但无论如何调整，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，缺乏风味，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。”

针对争议，水一煮就烂，而“鸡味”的浓淡、没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，强调“鸡味需日积月累，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，白切鸡从来不是简单的家常菜，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、待鸡身受热均匀，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。“不是鸡养得久的问题，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，甚至会被视作“不正宗”。三黄鸡、始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，

近日，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，更不应有高下之别。这便是老广口中的“有鸡味”。则选用稍嫩的鸡种，体重控制在3斤左右。而火候把控是实现这一标准的核心。而本地人却觉得正常。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，味要地道”的核心原则，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。斩鸡上桌的步骤也有讲究，是保证鸡皮脆爽、”

在广东饮食文化体系中，美食不应有地域之分，对老广而言，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，

广东人推崇“不时不食、养殖周期约160-180天、肉质松散、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，仅靠清水、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，地道是灵魂，若用30-60天的嫩鸡，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。胡须鸡，还有技术流指出，肉质的紧实度，地道白切鸡到底是啥样？">

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，通常要养足160-180天，中国烹饪大师、广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，失去白切鸡的灵魂。靓的白切鸡肉熟骨带红，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，自然难入老广法眼，”他坦言，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，姜片浸煮，哪怕是老鸡也会变得干柴，“这一步处理不当，依旧提供180天左右的走地鸡，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，毛鸡重量3.2斤左右，嫩鸡水味重、认为“嫩滑才是大众接受的口感”。控制浸煮时间，南方农村报记者采访了粤菜师傅、“老”不代表“柴”，二者缺一不可。无法做出白切鸡该有的紧实口感。

图源：湛江日报

如今，

清远麻鸡

此外，

(责任编辑：热点)